GESCHICHTE

Erfolgsgeschichte des Steirischen Ölkürbisses

Ein wichtiger Unterschied

Am Anfang war der Flaschenkürbis. Will man die Geschichte des heutigen Steirischen Ölkürbisses erzählen, so ist erst einmal eines klarzustellen: innerhalb der Familie Kürbisgewächse gehören der Flaschenkürbis und die Kürbisse im heutigen Sinn völlig unterschiedlicher Verwandtschaftsgruppen an.

Schon in der Antike wurde der Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria) mit seinen weißen Blüten in Kulturen gezüchtet. Später breitete er sich auch mit Sorten für Speisezwecke in ganz Mitteleuropa aus. Die gelb blühenden Amerikaner (aus der Gattung Cucurbita, mit ca. 15 Arten) hingegen gelangten erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa.

Der Weg von der neuen Welt nach Europa

Erste Bilder. Schon auf der ersten Reise von Christoph Columbus entstand eine Eintragung ins Logbuch, die sich vermutlich auf Kürbisse bezieht. Amerikanischen Kürbisse breiteten sich in Europa erst einmal bei den Seefahrernationen aus. Der bislang älteste Nachweis einer Kürbiskultur in Europa ist eine 1503 – 1508 verfasste Stundenbuch-Handschrift mit colorierten Pflanzenbildern.

Kurze Zeit später entstanden Fresken in einer Loggia der Farnesina in Rom, die unter anderem Kürbisfrüchte und -blüten zeigen. In Kräuterbüchern finden sich die ersten klaren Kürbisdarstellungen aus den Jahren 1542/1543. Durch die schnelle Ausbreitung der Kürbisse über Europa wurde der Flaschenkürbis für Speisezwecke verdrängt. Selbst die wissenschaftliche Botanik verwechselte und vermischte schon bald den amerikanischen Kürbis und den Flaschenkürbis.

Kürbis in der Steiermark

Anfänge. Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts hat sich der Kürbisanbau in der Steiermark ausgebreitet. Als erster Nachweis gilt ein Nachlass-Inventar aus Gleinstätten (1697), wo sechs Mäßl (54 Liter) „Kürbes Kern“ aufscheinen. Diese Menge deutet auf die Verwendung als Nahrungsmittel hin. In einem Ettendorfer Hofübergabe-Inventar (1735) sind „die ausgeschölten Kürbis Khern“ erwähnt, was auf Ölpressen schließen lässt. Bisher älteste Nennungen von Kürbiskernöl stammen aus Neurath (1739), Rassach (1742) und Gleinstätten (1746). Die lokale Historie belegt folgende Notiz (1797): „Kürbisse werden in den drei untersteiermärkischen Kreisen unter dem türkischen Weizen (Mais, Anm. de. Verf.) sorgfältig gezogen und sie bilden ein Futter für die Schweine. Das aus den Kernen erzeugte Oel wird von dem untersteiermärkischen Landmanne unter allen übrigen Oelarten am häufigsten verbraucht, wiewohl man in den Städten keinen Geschmack daran findet.“

Nutzung des „Plutzers“

Informative Nachlese. Als Highlight in der Literatur über die Geschichte der Kürbisnutzung gilt die Schrift über Cucurbita pepo von Scopoli (1769). Er schrieb über die Kürbisnutzung in seiner Heimat, dem Fleimstale (Val di Fiemme – Trentino) in der Grafschaft Tyrol (heute Italien) und seine eigenen Experimente.
Der nächste markante Beitrag ist die anonyme Schrift „Kurzer Unterricht vom Anbaue und nützlichen Gebrauche der Kürbisse, oder sogenannten Plüzer“, die im März 1773 im Auftrag von Kaiser Josef II zur Förderung des Kürbisanbaues in der Steiermark verteilt wurde. Darin werden Themen wie die Nutzung des Fruchtfleisches für Speisezwecke inklusive Rezepten oder der hohe Wert des heilsamen Öles behandelt. Und dann wäre da noch die detaillierte, in Wien erschienene Schrift über Kürbisanbau und Nutzung sowie Kernölpressen von Borcsányi (1804).

Und plötzlich wurde die Schale dünn

Hart oder zart – das ist die Frage. Bislang war hier die Rede vom Gartenkürbis, dessen Samen über eine dicke Samenschale verfügt. Die äußeren vier Schichten der Samenschale haben stark verdickte Zellwände und machen den harten, festen Teil aus. Die innerste Schicht der Samenschale hingegen hat zarte, dünne Zellwände. Das in ihren Zellen enthaltene Protochlorophyll wird beim Pressen gelöst und verleiht dem Öl seine charakteristische Farbe.

Heute wird der „Langtriebige Steirische Ölkürbis“ (Cucurbita pepo subsp. pepo var. styriaca) genutzt. Wegen seiner dünnschaligen Samen wird er fälschlicherweise häufig als nackt oder schalenlos bezeichnet. Bei ihm bleiben die Zellwände der äußeren Schichten unverdickt. Lediglich ein dünnes Häutchen, durch welches das Protochlorophyll der innersten Schicht sichtbar ist, bildet hier den äußeren Teil der Samenschale.

Wie konnte das passieren?

Variation des Erbgutes. Verantwortlich für die Merkmale der einzelnen Schichten der Samenschale ist eine Vielzahl von Genen. Jedes einzelne Gen gibt es mit mehreren Ausbildungsformen, sogenannten Allelen. Vermutlich ist einmal durch den üblichen Umbau des Erbgutes beim Fortpflanzungsvorgang eine Kombination entstanden, die Dünnschaligkeit zur Folge hatte. Im Gegensatz zu einem dominanten Merkmal tritt der Merkmalskomplex „dünnschalig“ nur bei Reinerbigkeit auf. Daher lässt er sich nur isoliert von dickschaligen Gartenkürbissen wie den gewöhnlichen Plutzern, Zucchini, oder Zierkürbissen erhalten.

Wo und wann ist nun unser Steirischer Ölkürbis aufgetaucht?

Suche nach den Wurzeln. Im größten Teil des Landes wurden einst die dickschaligen Kerne vor dem Pressen geschält. Als nun dünnschalige Kerne auftraten, fielen die Schälarbeiten weg. Leider fand die Freude über die gewaltige Arbeitsersparnis keinen literarischen Niederschlag. Bisher gelang es nicht, direkte Hinweise auf jenen Zeitraum zu bekommen, in dem Kürbisse mit dünner Samenschale aufgetaucht sind. Nur Indizien stehen zur Verfügung, um ihn zumindest ungefähr anzusetzen.

Im Wesentlichen herrscht Einigkeit darüber, dass das Merkmal der dünnen Samenschale spontan im Bereich der südlichen Steiermark aufgetaucht ist. Nachforschungen früherer Kürbiszüchter ergaben die Zeit um 1880 als Zeitpunkt des ersten Auftretens dünnschaliger Kürbisse in der Steiermark. Dazu passen auch die Angaben der volkskundlichen Literatur. „Manche haben Kürbisse mit ´unschoaleten´ Kernen, das heißt Kernen ohne Hülse“ (Reiterer 1910)

Man kann annehmen, dass es einige Jahrzehnte gebraucht hat, bis eine solche Sorte weiter verbreitet war. Die Frage, seit wann sich der langtriebige Steirische Ölkürbis im Samenhandel findet, lässt sich ebenso nicht genau beantworten. Es ist fast kein Samenkatalog steierischer Saatgutfirmen erhalten geblieben. Der Katalog der bedeutenden Grazer Firma Samen-Köller aus dem Jahr 1911 enthält diese Sorte: „869 Feldkürbisse, nackte oder schalenlose, zur Ölbereitung … 1 Kilo 3K20h.“ Dabei handelt es sich um einen Routine Eintrag. Da keine Kennzeichnung „neu“ dabei ist, dürfte sich der Ölkürbis bereits einige Jahre im Angebot dieser Firma befunden haben.

Ende des 19. Jahrhunderts werden Kürbiskernöl und Presskuchen Handelsware. In Inseraten, beispielsweise in den „Landwirthschaftlichen Mittheilungen für Steiermark“ boten im Jahr 1896 die Ölmühlen Franz Schallhammer in Tillmitsch und Ernst Arzberger in Unter-Feistriz Kürbiskernöl an. Für Kürbiskernkuchen der Ölfabrik Graz Eggenburg warben 1908 Inserate in den „Landwithschaftlichen Mittheilungen“. Göhlert (1908) führt Kürbiskernkuchen unter den Alternativen zur Linderung der Futternot auf. Nicht geklärt ist, ob die verbesserte Presstechnik beim Verarbeiten dickschaliger Kerne oder das vermehrte Anfallen dünnschaliger Kerne das Verarbeiten größerer Mengen ermöglicht hat.

Für Hinweise zu diesem Thema wenden Sie sich bitte an:

Univ.-Prof. Dr. Herwig Teppner
E-Mail: herwig.teppner@uni-graz.at

Steirische Versuchung. Das Steirischen Kürbiskernöl und die besten Rezepte der heimischen Haubenköche. 2. Auflage (2011); 22 – 27