HERSTELLUNG

Rahmenbedingungen für den Kürbis

Kürbisse haben´s gerne warm. Sehr warmes Klima, mit hoher relativer Luftfeuchte macht die südliche Steiermark zu einem wahren Kürbisparadies. Mit einer Jahresdurchschnittstemperatur von mindestens 8° C, gut durchlüfteten Böden und sechs zusammenhängenden, frostfreien Monaten ist sie für den Ölkürbis einfach ideal.

Die Aussaat erfolgt zum größten Teil maschinell. Pro Hektar werden sage und schreibe 12.000 bis 15.000 Pflanzen gesetzt. Kürbisse können sich im steirischen Klima prächtig entwickeln. Selbst lange Trockenperioden nutzen sie für ihren Reifeprozess. Eine händische oder maschinelle Unkrautbekämpfung hier, eventuell eine Vereinzelung da, sorgen für eine zusätzliche Verbesserung der Rahmenbedingungen, in denen diese wertvolle Pflanze gedeihen kann.

Die Ernte

Der optimale Zeitpunkt. Wenn Stängel und Blätter absterben, sich die Früchte verfärben und sich die dickbauchigen und dunkelgrünen Kürbiskerne gut aus dem Fruchtfleisch lösen, ist die Zeit reif.

Nur vereinzelt kann man heute noch eine händische Ernte beobachten. Dabei werden die Kürbisse mit einem Hackmesser halbiert und die Kerne aus den einzelnen Kammern des Fruchtfleisches gezogen.

Seit den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts gingen die Kürbisbauern zunehmend zur Ernte mit Maschinen über. Mit einem Pflug werden die Kürbisse erst einmal in Reihen gebracht, dann mit einer Spezialerntemaschine geerntet.

Eine Stachelwalze fasst die Kürbisse auf, Messer und Brecheisen zerteilen sie in Stücke. In einer rotierenden Trommel erfolgt die Trennung der Kerne vom Fruchtfleisch. Sauberkeit ist dabei oberstes Gebot!

Waschen und Trocknen

Gut getrocknet ist halb gewonnen. Olivenöl wird einmal pro Jahr, unmittelbar nach der Ernte, produziert. Steirisches Kürbiskernöl hingegen kommt das ganze Jahr über frisch aus der Presse.

Um die Kerne optimal zu lagern, müssen sie trocken sein. Die Kernfeuchte von 50 bis 60 % unmittelbar nach der Ernte, ist also auf 6 bis 8 % zu reduzieren. Dies erfolgt bei kleinen Mengen mittels Lufttrocknung unter Sonneneinstrahlung, vorwiegend aber unter konstanter Wärmeeinwirkung in einer Trocknungsanlage, wo sie ungefähr zehn bis vierzehn Stunden bei einer Temperatur von maximal 60° C getrocknet werden.

Sorgfalt ist angesagt: Eine höhere Temperatur bei geringerer Trocknungszeit würden die Kerne schädigen und das schlägt sich in der Ölqualität nieder.

Aus dem Kern wird Öl

Rundum frisch. Gepresst wird nur jene Menge, die tatsächlich verkauft wird. In den Mühlen werden die Kerne gleichmäßig zerkleinert, mit Wasser und einer Prise Salz verknetet. Der schonenden Erwärmung im Röstbehälter sind das herrlichen Aroma und der typische Geschmack, der weit über die Grenzen hinaus so geschätzt wird, zu verdanken. Erst durch diese Röstung ist die gewünschte Ölqualität möglich. Zum Abschluss wird die Röstmasse auf Geschmack, Konsistenz und Körnung kontrolliert, danach in der Presse behutsam gepresst. Nach mindestens sieben Tagen ist dieses naturbelassene, qualitativ hochwertige Pflanzenöl für die Abfüllung bereit.

Steirische Versuchung. Das Steirischen Kürbiskernöl und die besten Rezepte der heimischen Haubenköche. 2. Auflage (2011); 32 – 34